Pedro Ximénez, Chocolade Wijn
Hi Marije,
Vandaag heb ik gelijk maar even gegoogled op dat boekje, er zijn via Bol.com geloof ik nog wel wat kopietjes te verkrijgen. Ik kan dat ook wel waarderen, van die truukjes in de keuken. Nou moet ik zeggen dat hoewel je het misschien ziet als een beetje valsspelen, ik Rolo’s als een volkomen legitiem ingrediënt zie, hoor. Net zoals taartbodems van Oreo koekjes, dat is geen luiheid, dat zijn briljante ingevingen!
Wat betreft goede voornemens, nee daar doe ik niet echt aan. Of nou ja, ik doe niet mee aan die illusie van voornemens op maar één moment van het jaar. Als je het niet kunt opbrengen te besluiten om je leven te beteren tijdens de overige 364 dagen, hoe groot is de kans dan dat het lukt, enkel omdat je dat op 1 januari doet? Niet dat goede voornemens verder bij mij dan altijd slagen hoor, ik faal daar gewoon het hele jaar in.
Chocola en wijn, er is al zoveel over geschreven. Het is een combinatie die misschien logisch klinkt, maar helemaal niet zo makkelijk is. Een fles champagne en een doos bonbons bijvoorbeeld. Dat geeft mooi weg, maar trek ze samen open en ik betwijfel of dat nou culinair zo’n goede combi is. Romantisch ja, dat dan weer wel. Samen met Chocoladeatelier Puur hier uit de stad hebben we al een paar keer een wijn en chocola proeverij gedaan. De laatste keer was afgelopen oktober, tijdens een klantenavond van de McGregor store op de Markt. Het is echt grappig om te merken wat de combinaties met elkaar doen. Je kunt echt niet zeggen, oké chocola is chocola en probeer daar wat wijnen bij uit, of alleen kijken naar de vulling van een bonbon. Hij zet ook altijd wat zakken neer met de chocola die hij verwerkt in z’n bonbons. Allemaal verschillende percentages cacao en herkomst en je kunt dan echt goed proeven hoeveel verschil dat maakt. Sommige soorten kunnen bijvoorbeeld echt goed bij een stevige rode wijn, daar hoeft echt niet perse een dessertwijn bij.
Eén zo’n fijne chocola wijn is dessertwijn van Pedro Ximénez uit Montilla-Moriles, Spanje. Het wordt ook wel afgekort als PX en het is de druif waar ze zoete sherry van maken. Sherry heeft een beetje een slechte naam (dessertwijn eigenlijk ook), maar PX is iets wat meer en meer mensen kennen en bij mij in de winkel komen vragen. Het is stroperig zoet, haast chocolade-achtig eigenlijk, en smaakt bijvoorbeeld naar gedroogde vijgen, rietsuiker, koffie en pruimen. Het combineert goed met zowel kaas als chocola. Nu heeft Puur toevallig een portbonbon met Stilton-kaas vulling, dus dat is altijd de combi die we met onze PX doen die echt goed werkt.
Maar bij alleen chocola, of chocola met caramelachtige smaken of vullingen kan het eigenlijk ook niet missen. De eerste keer dat we dat geproefd hebben was ruim acht jaar geleden. We hadden de winkel nog niet en we bezochtten toen vaak de London Wine Fair in het voorjaar. In die enorme hallen werden allerlei proeverijen gegeven en één daarvan was een PX and Chocolate pairing. Een stuk of zes soorten PX werden geschonken naast bijzondere chocola, zoals bijvoorbeeld witte chocola met kardemom en pure chocola met grote brokken zeezout.
Pedro Ximénez is wel een grappig goedje. Het is dus Sherry, maar anders dan de impopulaire droge soort is deze erg zoet. Het wordt gemaakt van gedroogde PX druiven, die ze drogen in de zon op grote stromatten.
Na het drogen worden de druiven gefermenteerd en daarna wordt er een beetje wijn alcohol aan toegevoegd (dit is wat Sherry en Port onder andere van ‘gewone wijn’ scheidt, er is alcohol aan toegevoegd). Dit wordt vervolgens gerijpt op eikenhouten vaten volgens het Solera-systeem. Dat houdt in dat er in een aantal lagen, van boven naar beneden, steeds een deel wijn van de bovenste vaten wordt overgeheveld naar de vaten een level eronder. Alleen uit de onderste vaten wordt afgetapt om te bottelen, dan is het product klaar. Een vat wordt nooit volledig geleegd, dus er kan in de onderste vaten een blend zitten van druiven van vele jaargangen.
Solera systeem voor Sherry, foto door El Pantera CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Nou, voor bijvoorbeeld Valentijnsdag zou ik dat wel willen krijgen, een doosje van die zelfgemaakte lavacakes en een flesje PX.
Groetjes,
Sarinah
Uitgelichte afbeelding door Agne27 [CC BY-SA 3.0], via Wikimedia Commons
